Фото: Антисловарь официанта,  или Как остаться в профессии и преуспеть

Антисловарь официанта, или Как остаться в профессии и преуспеть

Встретились мы с Лерой через год после выпускного за бутылочкой игристого вина. Она еще на втором курсе устроилась работать официантом и «забила» на карьеру журналиста. А в 23 года выросла до метрдотеля. За 5 лет в сфере гостеприимства у Леры уже сложилось свое мнение о ресторанной культуре в Беларуси, которым она поделилась с нашими читателями.

Расскажи о том, как ты пришла в профессию и почему решила в ней остаться?

История проста до безобразия: просто нужна была работа. А студентку дневного отделения никто не хотел брать. Устроилась я по знакомству, и это была невероятная удача. Попала я в «Bistro de luxe» сразу в руки к своему второму «отцу» – ресторатору Вадиму Евграфовичу Прокопьеву. Он вырастил из неиспорченной знаниями девушки взрослую, с налетом «звенящего совершенства» барышню.

Моя работа официантом плавно начала занимать все мое время, а не только free time. Я увидела совершенно другое качество жизни. Я перестала общаться со вчерашними школьниками и со студентами без определенных целей в жизни. Мой круг общения стали заполнять взрослые интересные люди, преданные работе и своей профессии. В «Bistro de luxe» учат всему: начиная от техники речи и заканчивая знанием напитков. Это сравнимо обучению в институте, только намного увлекательней.

Приведи пример.

Когда ты изучаешь напитки – это и история, и география, и химия. Когда ты изучаешь кухню – это способы приготовления (та же химия и история). Когда ты изучаешь сервис – это вообще другой образ мысли. Все вместе это складывается в картинку и делает из тебя другого человека. Ты взрослеешь – это как доля ангелов у напитка. Тут год за три.

В нашей стране бытует мнение, что официант – это временная профессия. Так ли это?

Вадим Евграфович как-то сказал, что постсоветские барышни, населяющие эту страну, почему-то решили, что работать шлюхой гораздо престижнее, чем официантом. И я полностью согласна с ним. А почему? Потому что так исторически сложилось. Что у нас здесь было? СССР, где все шли к великому светлому будущему, убивая на корню сервис. Здесь не было ресторанов, здесь были столовки. Здесь не было сервиса, здесь было панибратство. Откуда теперь взяться уважению к профессии официанта, когда до сих пор не принято просто так ходить по ресторанам?

Парни и девушки бросают работу официанта, потому что она не ценится в обществе. Прибавка к стипендии неплохая, но не более того...

Дело даже не в зарплате, а в том, что престиж у профессии нулевой. В Европе работа в ресторанной сфере – это отдельная профессия. Специальные институты и колледжи готовят качественных специалистов. Это не наши ПТУ, где тебя в лучшем случае научат нарезать жюльеном и готовить манную кашу в столовой.

Работай ты в другом ресторане, а не в «Bistro de luxe», осталась бы ты в профессии?

Скорей всего, я закончила бы жизнь где-нибудь с бутылкой портвейна под магазином.

А как проходило твое обучение?

Естественно, никто не становится сразу официантом – это довольно долгий и тернистый путь. Все начинается с помощника официанта, на должности которого нужно попытаться вникнуть в саму суть ресторанной жизни. Сперва я с утра до ночи натирала посуду и приборы, постоянно накручивала салфетки. Это была сплошная рутина. Я чувствовала легкое болезненное ощущение собственной никчемности, работая на задворках ресторана. Смеющиеся или разозленные официанты забегали в бэк и что-то обсуждали между собой, а я не имела права даже выйти в зал. Чувствовала себя немного обделенной, так как не могла стать частью этой атмосферы.

Кроме работы в бэке, я учила меню. Это не просто изнурительная зубрежка, а понимание и осознание самой технологии приготовления. Поэтому наш шеф-повар всегда проводил лекции, объяснял, что, как и почему. Он рассказывал об истории каждого блюда, задавал много каверзных вопросов.

Будущих официантов не заставляли картошку чистить, к примеру?

Была, конечно, и практика на кухне. Естественно, в лучшем случае мне доверяли лишь давить фреши, чистить или нарезать овощи. Иногда я даже карамелизировала фундук для сабайона.

Однако, пока я находилась в непосредственной близости от очага кулинарного искусства рядом с шеф-поваром Антоном Калеником, я наблюдала за технологиями приготовления. Тем, у кого лучше работает визуальная память, очень легко запоминать все нюансы приготовления. Например, там они рубили чеснок, там кинули соли, тут перца, там горох. Когда ты визуально запоминаешь процесс, потом все дается намного легче. Потом нужно было сдавать экзамен шеф-повару на знание меню – это самая интересная и непростая часть обучения. После сдачи экзамена по кухне, начиналась подготовка к экзамену по бару. Каждую неделю проводились лекции и дегустации, что было очень приятно, особенно в субботнее утро.

И вот, казалось бы, ты уже отлично ориентируешься в блюдах, полон сил и энтузиазма, пребываешь в нетерпении от ожидания своих первых шагов в этот необыкновенный мир. Но… Ты еще не готов. Впереди был третий, заключительный этап, на котором оценивалась твоя работа и общение с гостями.

Чему же ты научилась, когда наконец стала официантом?

Я многое узнала о жизни, потому что начала смотреть на людей по-новому. Иногда я мыслила стереотипами, и порой мои стереотипы разбивались о факты. Я многое узнала о психологии, о жизни, о командной работе, о корпоративной этике и особенно об этикете. Это вовсе не то, чему учили в школе: когда открыть дверь, кому уступить место и какой прибор нужно брать в первую очередь. Это – элегантный стиль жизни, которому мягко учит приподнятая атмосфера ресторана.

Расскажи какую-нибудь интересную историю из опыта работы официантом.

Работала как-то я в пятницу вечером. Помнишь эти прекрасные застекленные витрины в «Bistro de luxe», сквозь которые видно все вплоть до Володарского: красивый пейзаж, подсвеченный огнями ночного города. Внутри находились элегантные гости, играл легкий бодрящий джаз. На моей позиции что-то праздновали длинноногие модели. Они чокались своим шипучим игристым вином и хохотали. Тут к этой стеклянной витрине подходит мужчина в длинном плаще. Он просто стоит и созерцает происходящее в ресторане. И все начинают замечать боковым зрением, что у окна творится что-то неладное. Модели повернулись и смотрели на него, широко раскрыв глаза и хлопая своими длинными ресницами. Внезапно мужчина «раскрывает карты» и трясет своим достоинством, затем стремительно запахивает плащ и убегает в темноту. Публика верещит и заливается истерическим смехом. Вот эта история про городского эксгибициониста – одна из самых забавных и запоминающихся.

Что ты скажешь о чаевых?

Чаевые – это огромная сфера для размышлений, по которым можно написать целый научный труд. В них заложена не просто благодарность официанту. Я заметила, что в Беларуси многое зависит от ситуации: бизнес-встреча с партнерами, ужин с друзьями или свидание с девушкой. Во всех этих случаях никто не хочет показаться жлобом или выставить себя в невыгодном свете.

Можно ли стать администратором просто так, «придя с улицы», или же обязательно нужно пройти школу официанта перед этим?

Администратором можно стать, а вот метрдотелем – нет. В Беларуси поголовно работают сплошные администраторы. Метрдотель – это престижная и творческая профессия. Ты следишь за атмосферой в зале и гостями, видишь и подмечаешь все. А администратор в основном выдает хозяйственные средства, следит за кассой и занимается несложными бухгалтерскими вещами. И, замечу, это не разные профессии, а разное отношение к качеству работы.

Выходит, что творчество проявляется в слежке?

Следить все же не самое верное слово, скорее, координировать движение. Это театр: ты наблюдаешь за тем, как играют твои маленькие актеры и при необходимости вносишь правки в сценарий: располагаешь к себе гостей, работаешь с барменами, официантами, поварами и гостями.

Что, по твоему мнению, представляет собой ресторанная культура в Беларуси?

Она развивается все время: что-то новое открывается с помпой, а потом очень тихо закрывается. А знания о сервисе в Беларуси нулевые. Они передаются, как у чернокнижников, шепотом и тайно: «На вот, возьми эту затертую книжечку по сервису. Только, тсс… Никому не говори». И это происходит не потому, что это секретная информация и кто-то с жадностью в сердце не хочет делиться ею, а лишь потому, что крайне сложно достучаться до людей. Местный менталитет отчаянно сопротивляется знаниям о радушии и гостеприимстве, начальная стадия обучения молодых официантов больше напоминает сеанс экзорцизма. Они могут выучить какие-нибудь заезженные фразы, которые у Вадима Прокопьева еще лет 10 назад были в антисловаре, и за их употребление был штраф в 20 долларов.

Вот были мы недавно в стейк-хаусе «Yard», заказали по стейку. Обслуживать нас начали с фразы: «Вы желаете?», при которой у меня начинается нервный тик.

Так с какой фразы нужно начинать обслуживание?

С любой, но не с этой! Порежьте меня на стейк рибай и сожгите на костре, но только не говорите: «Вы желаете» и «что-нибудь из напитков».

Я никогда не оцениваю работу кухни или бармена, моя прерогатива – это общение с людьми. Все когда-нибудь оказываются в жестких условиях: громадный стоп-лист, отсутствует вино, нет посудомойки или еще что-нибудь случилось. Но находчивость и грамотное взаимодействие с людьми – это главное. Нет закусочных приборов – бери столовые, нет флюте – бери купе, нет стакана – бери бокал. Нужно мгновенно найти решение, так как времени на долгие раздумья попросту нет.

А как себя ведут посетители ресторанов?

Пока ты ходишь по ресторанам, ты не обращаешь внимания на поведение людей, так как там все стараются вести себя прилично. Но стоит зайти в заведение другого уровня, например, в придорожное кафе, и ты видишь совсем другой мир.

В Минске, да и вообще в Беларуси, очень лояльные гости. Я удивлена, как при таких лояльных гостях можно умудриться закрыть заведение. Вот, например, кафе «Моя дорогая» живет уже десятки лет, а какой там сервис? Нет там сервиса. Какая чистота? Нет там чистоты. В общем, пока в этой стране барышни будут заказывать апельсиновый фреш к лососю, а официанты приносить игристое вино без перляжа, ничего не изменится.

Почему ничего не изменится?

Возьмем для примера яйцо-пашот. Это яйцо, сваренное без скорлупы с мягким жидким центром. Его очень легко приготовить. Вот мама тебе готовила по утрам перед школой на завтрак яйцо-пашот?

Нет.

Вот и никому мама не готовила утром на завтрак яйцо-пашот. Кроме этого, совсем недавно был период в Беларуси, когда яйца-пашот варили в пакете, и это считалось абсолютно нормальным.

Нет у нас гастрономической культуры. Я вот больше всего на свете люблю пить игристое вино, шипучее игристое вино. А у нас мало кто понимает разницу между игристым вином и шампанским.

Почему-то в СССР было принято пить «Советское шампанское», закусывая его плиткой шоколада. Представь, что творится у тебя в этот момент во рту: игристое вино априори должно быть холодным, и ты его заедаешь шоколадом. Что происходит с шоколадом, когда ты его жуешь вместе с чем-то холодным? Во-первых, сладость шоколада с игристым вином в совокупности дает горечь. Во-вторых, шоколад очень вкусно есть с чем-то горячим, будь то обжигающий чай или ароматный кофе. Шоколад тает во рту под воздействием тепла. И мне сложно понять, почему холодное игристое и куски шоколада, прилипшие к зубам, считались чем-то изысканным. Никто же не рос на капрезе и на яйцах-бенедикт с утра, это только сейчас просачивается в Беларусь. Здесь еще глубокое Средневековье.

Можешь сравнить среднестатистический белорусский ресторан с подобным европейским?

Там тоже хватает неприятных моментов, которые встречаются и у нас. Но у них есть выбор, к тому же их ресторанная культура имеет свою историю. Мы же очень долго жили в информационном вакууме: культурном, алкогольном, гастрономическом. Все начинает развиваться только сейчас, а это очень поздно. Отсутствие продуктов, вина, да и вообще, чего угодно – это полбеды. А вот отсутствие доброжелательности и сервиса ничем не исправишь.

Были же в СССР, в частности и в Минске, культовые рестораны?

Они то были, но сервиса в них не было. Это были пункты по сбыту пищи и алкогольной продукции по высоким ценам.

Только сейчас начала появляться та прослойка людей, которая ходит в рестораны просто так. Не на свадьбу или день рождения, а потому что хочется, потому что вкусно, потому что нравится атмосфера. Люди начали приходить в рестораны на бизнес-встречи, на посиделки с подружками где-нибудь за завтраком. Не потому, что так нужно, а потому что лень заморачиваться с готовкой дома и хочется отдохнуть. Ведь еда – это первое и самое простое оральное удовольствие. Так вот «вкусно поесть» в БССР было под большим запретом.

Как бы сложилась твоя жизнь, если бы ты еще в школе знала о таких профессиях, как сомелье и бармен?

Я бы никогда в жизни не подумала о том, чтобы стать врачом, журналистом или химиком. Я бы достала бутылку вальполичелла 3-летней выдержки и сказала: «Учите меня, пожалуйста: как открыть, как декантировать и как выпить!» Но никто не рассказал мне, что есть такие классные профессии: кто-то изучает вино, его органолептические свойства, выпивает и описывает. Более того, эти люди между собой соревнуются в разных видах дегустации, даже вслепую!

Может быть, потому что профессия сомелье в нашей стране сравнима с алкоголизмом?

У нас это дорогая блажь, потому что дегустировать у нас нечего, так как ничего хорошего не производится. Учиться этому за границей очень дорого, а применить эти знания в полную силу не получится.

5 любимых мест Валерии Суровцевой:

  1. «Bistro de luxe», но это и так уже понятно.
  2. Из белорусских городов мне нравится Гродно. Там красиво, много старинных улиц, да и к Европе он поближе. Люблю Советскую улицу, хоть это и звучит очень пошло. Гродно – это единственный белорусский город, который бы я хотела показать иностранцу. Но я не была еще в двух местах, которые очень хочу посетить: Меловые карьеры и Зона отчуждения.
  3. Глубоко запал мне в душу богом забытый остров Ла Грасиоза со своими непревзойденными видами и полкило осьминога на обед. На тех же Канарских островах рядом находится деревушка Калета де Фамара, со своей близостью к стихии и авантюрами общины словоохотливых серферов, а также с вкуснейшими бургерами с пармской ветчиной и местным сыром на ланч между занятиями.
  4. Мне очень нравится маленький городок Мишкольц в венгерской провинции со своими особенными общественными купальнями, которые расширяют не только сосуды, но и сознание. Да и вообще люблю все венгерские купальни, особенно они красивы в Будапеште.
  5. А еще кидайте в меня камнями за пошлость, но я люблю Париж! Он действительно прекрасен и дышит историей архитектуры и литературы.

Интервью: Анастасия Разборская

Фото: Руслан Винокуров

Комментарии
Михаил
15 сентября 2016, 00:05
Несёт полный бред. Всегда можно было вычислить офиков Вадима по их пластмассовому стилю поведения. Напоминает Фонвизина, вроде от земли оторвались, но и на небо не попали)))
Алексей
23 июля 2016, 03:20
Раньше не было сервиса говорит молодой специалист ресторанного бизнеса, скорее раньше не было случайных людей в этой индустрии, но откуда да же девушке об этом знать!? Спецы были такие в совецкие времена , что вам, девушка и представить сложно!
Крис
22 июля 2016, 19:12
Как постоянный гость кафе Фелини ,кину небольшой камушек в огород Валерии замечанием о том ,что за последние три года работы заведения только лишь несколько месяцев назад администраторов кафе Фелини переименовали в метрдотели и акцент я делаю именно на слове ПЕРЕИМЕНОВАЛИ
Александра
22 июля 2016, 12:02
Любишь Париж - уезжай в Париж, навсегда или на время. С чего бы Минску гнаться за европейскими гастрономическими стандартами? Здесь другая культура питания, другие люди, иная история и вкусы. Проблема Минска и РБ - отсутствие национального колорита в кухне. Любое столичное кафе предложит итальянскую пиццу, японские суши, американские бургеры. Но так ли много мест по-настоящему достойных, где готовят национальную кухню? В этом проблема, а не в том, что люди не знаю, что такое диджестив.
Евгения
Евгения
22 июля 2016, 00:00
А почему бы и не гнаться за европейскими стандартами? В любом случае, элементарный этикет у официанта и хорошее настроение - должны быть всегда. А у нас куда не придешь - одни недовольные мины и сдачу не приносят некоторые, пока не попросишь ее вернуть. Это и есть Минска культура официанта? Одно дело, когда несчастные 10 тысяч тебе не доносят, а когда это 70, а ты только кофе заказал?
Буба
22 июля 2016, 19:06
Странна статья, практически каждый администратор и метрдотель до этого прошёл карьерную лестницу от помощника официанта. Выдающихся достижений в этом нет. Взять к примеру Андрея Карачуна - управляющего баров Бессонница и id-Бар, который первоначально был официантом в одном из этих заведений, история уже куда интереснее будет. Другое дело что Андрей внешне скромный и посредственный мужчина, а Лера длинноногая, стройная девица. Хотя как по мне, это делает историю про Андрея только интереснее.
загрузить фото
Нажимая кнопку «Оставить комментарий», Вы принимаете Правила размещения комментариев.
Другие новости
please wait...
Ok
please wait...
Вы уверены?
please wait...
please wait...
Введите контактную информацию
*
*